Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

El sector de vacuno de carne está integrado por dos grandes subsectores: el de las vacas madres y el del cebo. A diferencia de la Europa húmeda, donde son frecuentes las explotaciones de ciclo cerrado, en España, las dos fases se dan en explotaciones diferentes y de localizaciones geográficas normalmente alejadas. La etapa o fase más cara y delicada es el de la vaca de cría o vaca nodriza como normalmente se denomina a las hembras reproductoras en el argot comunitario, que adquieren este nombre por el hecho de amamantar a los terneros que paren, sin someterse en ningún momento al ordeño. El objetivo de producción de este sector de las vacas nodrizas es suministrar terneros para la producción de carne. En este grupo de vacas destacan las razas autóctonas españolas (Avileña-Negra Ibérica, Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña, Morucha, Retinta y Rubia Gallega) aunque también existen razas importadas como la Charolesa y Limusine y los cruces de éstas con las razas autóctonas. (Acero Adámez, P., 2009).

Las vacas nodrizas se localizan fundamentalmente en las CC.AA. de Castilla y León, Extremadura y Andalucía, seguidas por Galicia, Asturias y Cantabria. En estas seis CC.AA. se asienta el 82,5% del censo. La producción se localiza en tres zonas: Dehesas del oeste y suroeste, Galicia y áreas de Montaña (Cantábrico, Pirineos, Sistema Central y Sistema Ibérico). Salvo en la zona de dehesa, las explotaciones suelen contar con un número bajo de animales (15 – 16 de media). En todos los casos, alimentan el ganado con los recursos propios de la explotación y complementan con paja y sus propios forrajes conservados y algo de concentrado, en determinados meses del año en los que los recursos pastables se han agotado.

Las explotaciones de cebo, en cambio, son totalmente intensivas y salvo en zonas concretas como pueda ser Galicia, no cuentan con superficies forrajeras para hacer esta fase y la alimentación se realiza con piensos compuestos en los que los cereales son mayoritarios; la correlación entre precios de los cereales y gastos de la explotación es directa en este escalón.

Los grandes cebaderos se ubican en zonas próximas a grandes concentraciones de población como Madrid o Barcelona, de ahí que destaquen zonas puntuales de gran producción como Lérida, Toledo o Segovia.

El aumento del censo del ganado vacuno en España ha sido claramente a favor de las vacas nodrizas que representan en el año 2007, el 70% de las vacas madres.

En cuanto al consumo de carne en España, este se está estabilizando en los 12- 13 kg por habitante y año, muy por debajo del consumo de otras carnes, como la de pollo o la de cerdo.

En España, los terneros destinados a la producción de carne pueden proceder de:

• Explotaciones de vacas nodrizas con razas autóctonas en regimenes semiextensivos.
• Explotaciones de vacuno de leche. Los terneros que estas explotaciones no emplean para la reposición se destinan a la producción de carne.

En esta sección se resumen las principales características de las explotaciones de vacas nodrizas.

Estas últimas son explotaciones ligadas a la tierra, que en gran medida dependen de las producciones de los pastos que la integran. Tienen una baja carga ganadera y con poca inversión en infraestructuras. Las razas que se explotan son muy rústicas, bien adaptadas a las condiciones del medio en el que se crían.

Los diferentes sistemas productivos extensivos y semiextensivos que se desarrollan en España, se ajustan a tres modelos principalmente:

Sistema de la dehesa

El sistema de la dehesa se caracteriza por la marcada estacionalidad de sus pastos, la cual condiciona el manejo del ganado. Las ganaderías de dehesa suelen estar asociadas a grandes superficies de terreno.

No obstante, en las explotaciones pequeñas se suele emplear la paridera continua, pero este sistema tiene la desventaja de que no se aprovechan eficientemente los pastos y no se obtienen lotes homogéneos de terneros. Por el contrario, si se concentran los partos, las cubriciones se realizan de enero a julio con el fin de obtener terneros de octubre a marzo.

La vida útil de los terneros suele ser elevada por lo que su tasa de reposición se estima por debajo del 9%. La primera cubrición de las novillas se suele realizar entre 20 y 24 meses de vida.

El máximo crecimiento de los pastizales se produce durante la primavera, mientras que durante el verano el crecimiento es muy bajo o nulo. Con las lluvias de otoño hay un pequeño repunte de la producción hasta que llegan los fríos invernales. El exceso de producción de primavera no se recoge y se agosta, siendo aprovechado por las vacas durante el verano, aunque con elevadas tasas de rechazo y baja eficacia digestiva.

En las dehesas se reservan los terrenos de mayor profundidad y mayor calidad para sembrar cereales y forrajes a base de avena y veza principalmente.

En la dehesa española se considera que una carga ganadera media adecuada varía entre 0,25-0,50 vacas/ha, en función de las condiciones particulares de cada explotación.

Sistema de montaña

Tradicionalmente, los sistemas montañosos como los Pirineos, Picos de Europa, Sistema Central, etc., han estado estrechamente relacionados con la producción de vacuno de carne.

Podemos encontrar diferencias importantes entre las explotaciones en función de la ubicación de la ganadería. Algunas de las explotaciones que podemos localizar en los sistemas montañosos centrales (de ganado Avileño) tienen una estructura semejante a la comentada en el apartado de la dehesa.

Por otra parte y para que sirva como ejemplo, según la Red Nacional de Granjas Típicas (RENGRATI), las explotaciones de vacuno de carne de la zona de Cantabria (gran parte de ellas explotadas en zonas montañosas) tienen un censo entre 15 y 100 animales.

Las explotaciones que se encuentran en áreas de montaña, cuentan con tres tipos de producciones forrajeras bien diferenciadas:

a) Prados del valle o cercanos al pueblo.

b) Pastos de media montaña

c) Pastos de alta montaña (puertos)

En el sistema de producción en montaña, la alimentación de las vacas nodrizas es casi exclusivamente a base de forrajes (bien sea mediante consumo directo o mediante conservación). Durante la primavera, las vacas se alimentan de los pastos de media montaña y a medida que va entrando el verano, los animales van ascendiendo, hasta llegar al puerto. En otoño, se las vuelve bajar a las zonas de media montaña, en las que las vacas vuelven a pastar el rebrote de lo que consumieron en primavera. Una vez que llega el invierno, en función de la explotación que se trate, los animales o bien se recogen en invernales o se realiza trashumancia.

Sistemas no montañosos de la España húmeda

Se trata de áreas de España húmeda que no tienen grandes accidentes montañosos. Son zonas muy benignas para la producción de pastos y, por lo tanto, para la cría de vacas. El máximo exponente de este tipo de explotación es la comunidad autónoma de Galicia, aunque también está presente en otras comunidades de la cornisa cantábrica, como Asturias y Cantabria. Generalmente, se trata de explotaciones familiares y de tamaño pequeño o medio. Como ejemplo, según el RENGRATI, las explotaciones gallegas de vacas nodrizas tienen entre 15 y 120 animales.

En estas zonas hay excelentes prados naturales (que en ocasiones se mejoran mediante fertilización), aunque también se siembran prados artificiales compuestos de varias especies: ray-grass inglés, ray-grass italiano, trébol violeta, trébol blanco y otras especies y variedades en combinación; normalmente la siembra combina 4 ó 5 especies que aseguran una persistencia importante.

Debido a la climatología favorable, las producciones que se recogen en secano son importantes. No obstante, también existe un cierta estacionalidad en las producciones. Los mayores rendimientos se producen durante la primavera, decae durante el verano y vuelve a darse un repunte de la producción durante el otoño; en el invierno, los prados crecen muy poco. Parte de la producción primaveral se conserva, generalmente en forma de silo (ya que la elevada frecuencia de días de lluvia dificulta la realización de heno).En algunas explotaciones también siembran cultivos de verano para compensar el bajón productivo de los prados durante esta época. Los más habituales son el maíz y el sorgo.

La alimentación se fundamenta en el aprovechamiento de los pastos producidos en los prados y praderas. Las carga ganadera en estos sistemas suele estar entre 1 y 2 vacas por ha, en función de la calidad de los pastos de la explotación. Es frecuente que se realice pastoreo rotacional, para lograr unos mejores resultados en la producción de forraje.

A partir del mes de marzo o abril, los pastos comienzan a desarrollarse por lo que las vacas (y terneros) se alimentan exclusivamente de él. Hay que tener en cuenta que hay que reservar entre un 35-50 % del pasto para conservar, en función que nos encontremos en zonas altas o en zonas bajas.

Durante el verano, las vacas se alimentan del rebrote de los prados (tanto de los que se han pastado en primavera como de los que se han segado para hacer silo).

Cuando se producen las lluvias de otoño, los prados vuelven a incrementar sus producciones, por lo que las vacas se pueden seguir alimentando de ellos.

En invierno, la producción pascícola es muy baja, por lo que se suplementa la alimentación con silo. En función de si se estabulan o no, este suplemento se dará en el establo o en el campo.

Fuente: Acero Adámez, P., 2009.

La clasificación de las razas se basa en el RD 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el Programa de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas.

Para obtener información de las distintas razas autóctonas de fomento, autóctonas en peligro de extinción e integradas en España, se recomienda la consulta del Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, que se encuentra dentro de la aplicación  ARCA que ofrece el ministerio.