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Una vez obtenido el aceite, comienza la fase de conocimiento del mismo con análisis sensoriales y fisicoquímicos, que permiten una correcta valoración y clasificación de calidad.
En el caso del aceite de oliva virgen, auténtico zumo natural, el análisis sensorial permite conocer sus características organolépticas (atributos que se perciben a través de los sentidos como el color, olor, sabor etc.). Mediante esta valoración, que realizan los catadores en salas de cata acondicionadas a tal efecto, se llega a conocer su calidad, sus atributos y posibles alteraciones, características que resultan de sumo interés a la hora de aplicar una clasificación por calidades.
En cuanto al análisis fisicoquímico, éste resulta indispensable para caracterizar los aceites según zonas de producción y conseguir una correcta clasificación por calidades de los aceites que se van obteniendo en las almazaras, con vistas a su posterior comercialización.
Como consecuencia, este proyecto pone a disposición de organizaciones de productores, cooperativas productoras y envasadoras de aceite de oliva, laboratorios de análisis de las características del aceite de oliva virgen. Además, facilita la implantación en los laboratorios de la Norma ISO 17.025 y el desarrollo de métodos analíticos rápidos para la determinación de calidades y cualidades de aceite de oliva.
Esta acción incluye:
Esta acción incluye:
Esta actuación consiste en la elaboración de manuales para la implantación y la aplicación de normas de calidad y la puesta en funcionamiento de la asistencia técnica para laboratorios de almazaras que implanten la Norma ISO 17.025.
Con el desarrollo de esta actuación se llevará a cabo el desarrollo y validación de métodos analíticos simples, rápidos y directos, que proporcionen una información química y fiable para la calificación del aceite de oliva.